Le terme « gluten » désigne les protéines contenues principalement dans un grand nombre de céréales : l’avoine, l’orge, le seigle, le blé et ses dérivés (l’épeautre et le kamut), ou encore le triticale. Parmi ces protéines, on trouve par exemple les gliadines du blé et de l’épeautre, les hordéines de l’orge, et les sécalines du seigle.
Le gluten contenu dans une farine de céréale se forme au moment de la panification, lors du pétrissage : c’est ce qui permet de donner de l’élasticité, du volume et du moelleux à la pâte. Les farines sans gluten comme la farine de maïs, la farine de sarrasin, la farine de riz, ou encore la farine de châtaigne, ne sont pas panifiables et la pâte ne va pas monter.
Le gluten peut provoquer une intolérance, appelée maladie cœliaque, qui est une maladie auto-immune causée par une déficience immunitaire et cause une mauvaise absorption des nutriments.
Faut-il éviter le gluten ?
On entend de plus en plus qu’il faut éviter le gluten. Cependant, il ne s’agit pas d’une obligation si l’on n’est pas allergique au gluten (très rare) ni atteint de la maladie cœliaque (environ 1 % de la population). Il se peut toutefois que l’on soit hypersensible au gluten et que son absorption crée des troubles digestifs et de la fatigue, ou tout simplement que l’on choisisse de réduire sa consommation de gluten pour limiter les ballonnements après le repas et les sensations de lourdeur.
Le conseil du Pascal Nourtier Nutritionniste Paris :
Il est évident qu’une surconsommation de gluten n’est pas bonne pour la santé et encore moins pour la digestion. Il est possible de réduire le gluten en réduisant la consommation globale de féculents. Une augmentation de la consommation de légumes permet une réduction des féculents, sans avoir faim, et une augmentation de la consommation de fibres qui favorisent la digestion. Il ne faut pas confondre allergies et intolérance, mais surtout il ne faut pas confondre « aliment miracle » et les effets de modes souvent lancés par des industriels pour promouvoir de nouvelles gammes de produits.
Seul un vrai professionnel de la santé pourra vous aider à confirmer ou non une réelle intolérance.